вторник, ноември 19Актуални новини от София

Разчетоха Вавилонски кулинарни рецепти на 4000 години

Учени от различни държави, запознати с кулинарната история, хранителната химия и клинописното писмо, пресъздадоха ястия от най-старите известни рецепти в света – тези от древен Вавилон.

Инструкциите за агнешка яхния приличат повече на списък на съставките, отколкото на рецепта: „Месото се използва прясно. Варите вода. Добавяте финозърнеста сол, сушени ечемични питки, лук, персийски шалот и мляко. Смачквате и добавяте праз и чесън. ”Но е невъзможно готвачът да разкрие липсващите парчета. Писателят на тази рецепта е мъртъв от около 4000 години”, казват изследователите.

Екип от международни учени, запознати с кулинарната история, хранителната химия и клинопис (вавилонската система за писане, разработена за първи път от древните шумери от Месопотамия), работи за пресъздаването на това ястие и три други от най-старите известни рецепти в света. Един вид кулинарна археология, която използва таблети от Вавилонската колекция на университета в Йейл, за да придобие по-задълбочено разбиране на тази култура чрез кулинарията.

„Това е като опит да реконструирам песен; една единствена бележка може да направи всичко различно.“, каза Гойко Барамович, посочвайки таблетите с размер на меки корици под стъкло в Природонаучния музей на Йейл Пийбоди. Той е експерт по древна Асирия в университета в Харвард и организира екип, който има за задача да върне рецептите към живот.

Три от таблетите на Йейл датират от около 1730 г. пр. н.е., а четвъртият е от около 1000 години по-късно. Всички таблети са от Месопотамския регион, който включва Вавилон и Асирия – това, което днес са регионите на Ирак на юг от Багдад и на север от Багдад, включително части от Сирия и Турция. От по-старите три таблета най-интересно е изброяването на съставки, което възлиза на 25 рецепти за яхнии и бульон; другите две, съдържащи допълнителни 10 плюс рецепти, описват по-задълбочено инструкции за готвене и предложения за представяне.

Предизвикателството беше да се отделят слоевете на историята, като се запази автентичността на съвременните съставки.

„Те не са много информативни рецепти – може би дълги четири реда – така че правите много предположения“, казва Пия Соренсен, химик от Харвардския университет по храните, който е работил кулинар Патриша Джурадо Гонзалес по усъвършенстването и уточняването на пропорции на съставките, използвайки научен подход.

„Всички хранителни материали са еднакви днес и преди 4000 години: парче месо си остава парче месо. От физическа гледна точка процесът е същият. Има наука, която е същата днес, както преди 4000 години“, казва Джурадо Гонзалес.

Учените кулинари използват това, което знаят за човешките вкусове, основи за приготвяне, които драстично се променят с течение на времето и това, което те предположиха, може да са правилните пропорции на съставките, за да излязат с най-доброто си предположение за доближаване до автентичните древни рецепти.

„Това е идея, която може да се ръководи от това, което работи и днес – ако е твърде течно, ще стане супа. Като разгледаме материалните параметри, можем да увеличим представата си за това какво е – в повечето случаи яхния.”, каза Соренсен.

Това, което изследователите разкриха, отчасти показва, че това е еволюцията на агнешката яхния, която все още е разпространена в Ирак, и върви ръка за ръка с поглед назад във времето към „високата кухня на Месопотамия“, която подчертава изискаността на 4000 – годишната рецепта на стари готвачи, каза Агнет Ласен, асоцииран уредник на вавилонската колекция на университета в Йейл.